Cote du boeuf med bearnaise og chips af pastinak og rødbeder

1125
Côte du boeuf er uden sammenligning bøffernes Rolls-Royce. Udskæringen er ikke helt billig, men du får til gengæld en udskæring, der er pakket med smag - det bliver ganske enkelt ikke meget bedre. Det er en ribeye steak på ben fra den ende af ribs´ene tættest på skulderen, så der er en smuk fedtmarmorering, der giver masser af smag. Her er vi ude i et stykke kød, der fortjener en nænsom behandling, så vi har valgt at vakuumpakke med stout og krydderurter og tilberedt den ved helt svag varme over flere timer i et sauce vide-vandbad. Steg den alternativt på panden med smør. Hertil små kartofler, chips af pastinak og rødbeder og en lækker hjemmerørt bearnaisesauce.

Opskrift til 2-3 pers.

Bøf:
1 stout-øl, gerne Guinness
3 fed hvidløg
2 spsk Worchestershire sauce
3 spsk brun farin
1 spsk smør
1 tsk chilipulver
1 spsk tabasco
3 stængler rosmarin
1 cote du boeuf

Bearnaiseessens:
½ dl hvidvinseddike
½ dl hvidvin
1 skalotteløg
Et par stilke estragonBearnaise:
250 g smør
4 æggeblommer
Estragon, hakket
Salt og hvid peber

Tilbehør:
2 rødbeder
2 pastinakker
1 l rapsolie
½ øko-citron
Små kartofler

Bøf: Læg alle ingredienserne sammen med kødet i en vakuumpose, hvis du har en sous vide-maskine, og læg posen i vandet ved en temperatur på 53 grader i 2 timer. Lad det trække i posen natten over, og steg kødet af, så det får stegeskorpe, på en glohed pande. Har du ikke en sous vide-maskine, smelt da alle ingredienser – undtagen kødet – i en gryde. Lad det køle, og lad kødet marinere natten over på køl i saucen. Steg herefter kødet af på en glohed pande, til det har stegeskorpe. Skru ned for varmen, og tilbered forsigtigt kødet, til det har en kernetemperatur på ca. 54-55 grader. Brug et elektronisk stegetermometer.
Bearnaise:
1. Kom hvidvinseddike, hvidvin og skalotteløg i en gryde med et par stilke estragon. Lad det koge ind til 1/3. Hæld væsken gennem en si for at filtrere løg og estragon fra. Nu er bearnaise-essensen klar.
2. Smelt smørret i en gryde ved lav varme. Lad det stå i 5 min., og hæld derefter forsigtigt den klarede smør over i en skål, og lad den mælkefarvede valle blive tilbage i gryden.
3. Kom lidt vand i en gryde, og sæt en skål oven i gryden. Der må ikke komme vand fra gryden op i skålen. Varm vandet op. Kom bearnaise-essensen i skålen med æggeblommerne, og pisk, til massen har samlet sig til en lind og luftig creme.
4. Tag skålen af gryden. Kom en dråbe af den klarede smør i, og pisk kraftigt. Fortsæt med at komme dråber af smørret i under kraftig piskning. Øg efterhånden mængden af smør. Begynder sovsen at skille, kan det reddes ved at komme et par dråber koldt vand i. Det vigtigste er at piske konstant og sørge for, at der ikke kommer store temperaturforskelle mellem smør og bearnaise-essensen, så er der stor sandsynlighed for, at den ikke skiller. Når alt smørret er absorberet, smages saucen til med estragon, salt og peber. Saucen kan forsigtigt varmes op over vandbad lige inden servering.
Tilbehør: .Skyl rodfrugterne godt, og skær dem i helt tynde skiver på en mandolin. Lad dem trække i koldt vand i en halv time, og lad dem tørre på køkkenrulle. Varm olien i en gryde, og læg en enkelt chip i – når det syder omkring den, er olien klar. Dybsteg herefter resten af chipsene lidt ad gangen i olien, til de er gyldne og sprøde. Pas på, at olien ikke bliver for varm, så de brænder på. Lad dem dryppe af på køkkenrulle, og server med det samme. Rens og kog kartoflerne. Grill den halve citron på en glohed grillpande lige inden servering, og dryp saften over kødet.