Citronrisotto med asparges og kammuslinger

1260
Frisk og syrlig citron fremhæver den søde, milde smag af asparges rigtig godt, og derfor er en cremet risotto med masser af citron en herlig måde at nyde asparges på. Ikke mindst når den bliver serveret med stegte kammuslinger, der er sprøde på ydersiden og smørbløde indeni. Styling Maria Faarvang og foto Maria Warnke Nørregaard / Kam.

Opskrift til 4 pers.

Asparges:
1 bdt grønne asparges
Olivenolie

Kammuslinger:
8 kammuslinger
Sukker
Salt

Risotto:
1-1 ¼ l fond eller bouillon, gerne hønse- eller grøntsagsbouillon
2 spsk olivenolie
2 spsk smør
1 løg, finthakket
1 fed hvidløg, finthakket

400 g risottoris, gerne arborio
2 glas hvidvin
1 citron, økologisk, reven skal og saft af
Salt og peber
1 spsk smør

Ved servering:
2 spsk smør, til stegning
2 dl parmesan, revet i store flager

Asparges: Skær de nederste 3-4 cm af aspargesene, og nip de små blade på siden af. Læg aspargesene i en sauterpande med lidt olie, læg låg på, og lad dem småsimre ved meget lav temperatur, til de er al dente (det er vigtigt, at de ikke steger, men bare koger i fedtstoffet).
Kammuslinger: Drys kammuslingerne med lidt sukker og salt på alle sider, og lad dem ligge i ca. 1 time.
Risotto: Varm fonden op. Opvarm imens olie og smør i en sauterpande eller tykbundet gryde, og svits løg og hvidløg ved lav varme, til de er bløde, men ikke har taget farve. Tilsæt risene, og skru op for varmen. Rør omhyggeligt, mens risene steger, så de ikke brænder på. Efter ca. 1 min. vil de være næsten gennemsigtige. Tilsæt vinen under konstant omrøring. Når risene har absorberet vinen, tilsættes lidt fond. Skru ned for varmen, så risene ikke får for meget. Lad risene absorbere fonden, før der tilsættes mere. Fortsæt med at tilsætte mere fond under stadig omrøring, så stivelsen masseres ud af risene og ind i saucen. Tjek risenes konsistens undervejs. Når de er møre, men stadig har lidt bid, er de færdige. Smag risottoen til med citronsaft og skal, salt og peber, og rør smør i lige inden servering.
Ved servering: Steg kammuslingerne i smør på en glohed pande i ca. ½ min. på hver side, så de bliver gyldne, faste, men stadig halv-rå i midten. Server risottoen med masser af revet parmesan, asparges og kammuslinger på toppen.