Chokolademousse

2893
Blød og luftig chokolademousse, der er perfekt, som den er, eller med nogle bløde pærer og lidt knasende marengs som her. Opskrift af Mikkel Maarbjerg og foto af Nicolai Mørk / Kam.

Hvis der er én dessert, der har overlevet alverdens trends, så må det være chokolademoussen. Nogle beskylder den for at være old school, men en vellykket mousse har en rig og fyldig chokoladesmag og en let og luftig konsistens, som bare holder.

Opskrift til 4 pers.

Små marengs:
4 æggehvider
115 g sukker
115 g flormelis

Chokolademousse:
½ vanillestang, gerne polynesisk, kornene af og stangen
50 g sukker
2 ½ dl sødmælk
60 g æggeblommer (ca. 3 stk.)
200 g god mørk chokolade, finthakket
4 dl piskefløde

Krydderpærer:
2 kanelstænger
10-12 kardemommekapsler
10 allehånde
100 g rørsukker

4 pærer, skrællede og halverede

Små marengs: Kom æggehviderne i en stor skål, og pisk dem til tyk skum med en elpisker. Tilsæt sukkeret lidt ad gangen under kraftig piskning. Tilsæt derefter flormelis lidt ad gangen på samme måde. Pisk til en tyk og skinnende masse. Kom marengsmassen i en sprøjtepose, og sæt den i små dutter på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag dem i ovnen ved 100 grader i ca. 1 time. Hold øje med dem, og tag dem ud, hvis de begynder at blive brune.
Chokolademousse: Se under billederne.
Krydderpærer:
Kom krydderierne på en tør pande, og rist dem et minuts tid. Tilsæt sukkeret, og lad det karamellisere. Kom pærerne på panden, og lad dem stege ved svag varme i karamellen i 4-5 min. Vend dem, og lad dem stege på den anden side, til de er møre. Anret de karamelliserede pærer med en god klat chokolademousse, og server hjemmelavede marengs til.

* Det er vigtigt, at temperaturen ikke overskrider 85 grader, for så vil æggeblommerne ændre konsistensen til røræg.

Tommelfingerregler
– Brug en chokolade af god kvalitet, for chokoladens smag træder endnu tydeligere frem, når den blandes med sukker, æg og fløde.
– Smelt chokoladen helt til en glat masse, inden den foldes i marengsen.
– Fold chokolade og marengs meget forsigtigt sammen for at undgå, at moussen mister luftigheden.

kokkeskole-chokolademousse1Skrab kornene ud af vanillestangen, og kom dem i skålen med sukker. Put selve stangen i gryden med sødmælk

kokkeskole-chokolademousse2Kom æggeblommerne i sukkeret, og pisk det godt sammen.

kokkeskole-chokolademousse3Hæld den varme mælk i sukkerblandingen under kraftig piskning.

kokkeskole-chokolademousse4Hæld mælkeblandingen tilbage i gryden, og sæt gryden på varmen. Varm det forsigtigt op, og lad den blive præcis 85 grader (hvis den bliver varmere, koagulerer æggene) under konstant piskning (brug et sukkertermometer).

kokkeskole-chokolademousse5Kom den finthakkede chokolade i en skål.

kokkeskole-chokolademousse6Sigt den 85 grader varme æggemasse over chokoladen, og rør, til chokoladen er smeltet.

kokkeskole-chokolademousse7

Pisk fløden til en let skum (det må endelig ikke blive for pisket, for så skiller moussen, når den røres sammen), og vend den forsigtigt i chokolademoussen med en dejskraber.

kokkeskole-chokolademousse8Fyld moussen i en skål, og sæt den på køl, til den skal bruges, og gerne i op til 6 timer, for at smagen sætter sig.