Chili

161

Chili er stærk, men styrken varierer fra mild prikken på tungen til brændende smerte i munden alt efter, hvilken sort der er tale om. De fleste chilier har en saftig, sprød og frisk smag, derudover kan chili have parfumerede undertoner af citrus, grøn peberfrugt, passionsfrugt og træ – igen afhængig af sorten.

Sæson
Fås hele året.

Prøv fx Tortilla med sprød chili-lime-fisk, mango og coleslaw

Anvendelse
Chili kan være et kradsbørstigt bekendtskab, der kan få tårerne frem i øjnene og sveden til at springe. Men den fyrige frugt kan også sparke gang i lidt tamme retter og løfte dem til nye højder. For at kunne arbejde med chili i køkkenet er det nødvendigt at sætte sig lidt ind i, hvor stærk chilien er, så man ikke brænder egne og andres smagsløg af og overdøver rettens øvrige smagsnuancer. Det kan enten gøres ved en ”crash test”, hvor man forsigtigt smager på et lille bitte tern for at danne sig et indtryk at styrken. Man kan også læse sig til det. Chiliers styrke afhænger af, hvor meget capsaicin, de indeholder. Capsaicin er et stof, der aktiverer de nerver i munden, der normalt reagerer på smerte og varme. Styrken opgøres efter Scoville-skalaen, som angiver, hvor mange gange capsaicinen skal fortyndes med vand, for at styrken i chilien er neutraliseret. Ren capsaicin ligger på 16 millioner grader. En serrano-chili, der er gængs i supermarkederne, ligger på omkring 10.000-20.000 scoville, mens den stærke habanero til sammenligning ligger på et sted mellem 200.000-300.000. En af de stærkeste chilier i verden Naga Jolokia ligger på over 1 million scoville, og så er der altså smæk på styrken. Derudover er det godt at vide, at meget af styrken findes i chiliens frø, det kan derfor mildne styrke lidt at fjerne frøene inden brug. Det kan være smart at bruge handsker, når man håndterer de stærke sorter – især hvis man er kontaktlinsebruger. Chili er meget brugt i det mexicanske køkken, hvor man ikke tøver med at bruge 5-10 forskellige chili i den samme ret fx i moles. Men også i Asien er chili et vigtigt krydderi. Chili fås i alle mulige afskygninger: Friske, tørret hele, tørret og pulveriseret, kogt til saucer og tilsat olie. Man kan med fordel eksperimentere med at bruge både frisk og tørret chili, for smagen er meget varieret. Den friske er god i fx mexicansk ceviche, hvor den skal spille op imod lime og koriander. En tørret, røget chipotle-chili gør omvendt underværker i en chili con carne, hvor den tilfører en fyldig, røget barbecuesmag. Er uheldet ude, kan ilden efter sigende slukkes med mælk, yoghurt, brød eller flødeis. Vand virker ikke.

Prøv fx Tyk suppe med sorte bønner, røget chili og ris

Opbevaring
Frisk chili opbevares i køleskab. Tørrede chili opbevares tørt og mørkt.

Hvor kan den købes
De fleste supermarkeder har den almindelige serrano-chili, jalapeño eller habanero. Andre sorter kan findes via planteskoler eller på nettet. Tørrede chili fås i specialbutikker og på nettet.