Brandade-mayonnaise

434
Opskrift af Adam Price og foto af Anders Schønnemann.

Det her er en version af den klassiske sydfranske klipfiske-mousse. Traditionelt er det en blanding af klipfisk og kartofler. Her er brandaden uden kartoffel og meget mere koncentreret i form af en dip. Mayoen er lavet med frisk saltet torsk i stedet for klipfisk. Det er en ret, der er udviklet af Adam Price og i en periode er blevet serveret på restauranten Brdr. Price.

Opskrift til 1 stor portion

4 dl mælk
200 g torskefilet
4-6 fed hvid­løg
2-3 ægge­blommer
2 spsk sherry-eddike
4 dl vindruekerne­olie
Citron­saft (evt. lidt skal)
Salt og peber
Evt. 1 spsk. cremefraiche 38 %

Kog mælken op i en gryde. Pocher torsken og de pillede hvidløgs­fed heri i ca. 3 min. Tag gryden af varmen, og lad fisken stå i mælken og køle af. Når torsken har fået stuetemperatur, tag den da op af mælken, og kom den i en blender sammen med hvidløgene. Kom æggeblommerne og eddike ved. Kør blenderen på laveste trin, og hæld nu i en meget tynd stråle olien i blandingen, så det bliver til en mayonnaise. Smag til med citronsaft og eventuelt lidt skal og salt og peber. Mayoen kan lettes med en spise­skefuld cremefraiche 38 %, hvis du synes, den bliver for fed.