Braiseret kalvetykkam med svampesovs og græskar-kartoffelmos

1655

Langtidsstegte stykker kød som fx tykkam er meget velegnet til gæstemad, da det ikke bliver tørt og kan laves i god tid, inden gæsterne kommer. Opskriften er udviklet af kok og madskribent Katrine Klinken for MAD&venner.

Opskrift til 10 pers.

1 ½ kg kalvetykkam, uden ben og snøret
2 spsk smør
2 spsk olivenolie
2 spsk groft salt
Friskkværnet peber
500 g suppeurter, fx løg, porretoppe, selleri og gulerod
4-5 kviste timian, frisk
4-5 laurbærblade
1 flaske hvidvin, tør

Græskar-kartoffelmos:
1 kg hokkaido-græskar, uden kerner, men med skræl
2 kg kartofler, melede, skrællede og skåret i stykker
100 g smør
Salt og friskkværnet peber

Svampesovs:
4 spsk smør, blødt
4 spsk hvedemel
2 ½ dl piskefløde
500 g portobello-svampe eller andre svampe
Salt

Ved servering:
1 bdt bredbladet persille

Braiseret kalvetykkam: Brun tykkammen i gyldent smør og olivenolie i en stegegryde ved god varme. Krydr med salt og peber. Tilsæt suppeurter, timian, laurbærblade og hvidvin. Lad kødet simre under låg ved svag varme omkring 45 min. på hver side afhængigt af tykkelse. Kødet bliver helt mørt efter ca. 1 ½ times tilberedning. Stik i kødet med en kødnål, og mærk efter.
Græskar-kartoffelmos: Kog stykker af græskar med kartofler i usaltet vand, til det hele er mørt. Hæld kogevandet fra – gem lidt i en skål – stød de kogte grønsager til mos med et piskeris, og tilsæt evt. lidt kogevand og smør. Smag til med salt og friskkværnet peber.
Svampesovs: Tag kødet op, og si stegeskyen. Rør smør med hvedemel til en lille kugle. Læg den i sovsen, rør forsigtigt, og lad den jævne sovsen. Lad sovsen småkoge i ca. 5 min., og tilsæt piskefløde. Steg skiver af svampe på en tør pande ad flere omgange, og kom dem i den rygende varme sovs lige inden servering. Smag til med salt.
Skær gode, tykke skiver af det møre kød på tværs af kødtrådene. Server kødet med sovs, svampe, mos og bredbladet persille.