Bøf bearnaise med pommes frites

560
Opskrift af Theis Brydegaard og foto af Maria Warnke Nørregaard.

En rigtig klassiker, som bare holder! Pommes fritene i denne opskrift bliver friteret ad to omgange, hvilket gør dem endnu mere sprøde og fuldstændigt uimodståelige. Sammen med den cremede, let syrlige og fyldige sovs og den velstegte bøf er der tale om en rigtig himmerigsmundfuld.

Opskrift til 4 pers.

Pommes frites:
1 kg kartofler, gerne af sorten Maris Piper eller Belle de Fontenay, skåret ud til pommes frites-størrelse
1 l vindruekerneolie

Bearnaise-essens:
5 dl hvidvinseddike
2 bananskalotteløg, pillede
2 bdt frisk estragon
½ spsk sorte peberkorn
½ spsk korianderfrø

Bearnaisesauce:
250 g smør
4 æggeblommer
2 spsk bearnaise-essens (se opskrift ovenfor)
Salt og peber

Bøf:
1 kg oksekød, skåret i bøffer*
Salt og peber
Vindruekerneolie, til stegning
1 spsk smør
2 kviste timian
2 fed hvidløg

Ved servering:
Salt, til pommes frites

Pommes frites: Kom de udskårne pommes frites i en skål med koldt vand i ca. ½ time. Skyl dem grundigt under den kolde hane, og kog dem derefter i usaltet vand, til de er rigtigt møre (ca. 35 min.), for det skal være sådan, at de er lige ved at smuldre, når de tages op af vandet. Tag kartoflerne op med en hulske, læg dem på et viskestykke, og stil dem på køl, til de er helt kølet af. Hæld vindruekerneolien i en gryde. Varm den op til 120 grader (eller til, når det syder om træspidsen på en tændstik), og kog fritterne, til de begynder at blive gyldne. Tag dem op af frituren, læg dem på et viskestykke, og stil dem igen på køl.
Bearnaise-essens og -sauce: Se fremgangsmåde her.
Bøf: Krydr kødet med salt og peber før stegning. Steg bøfferne på en varm pande i olie i et par minutter på hver side, alt efter hvor rødt du foretrækker det. Tag panden af varmen, når kødet er næsten stegt færdigt. Tilsæt smør, timian og de hele fed hvidløg, og lad smørret bruse godt op omkring kødet, inden det tages af panden. Krydr med salt og peber, og lad det hvile lige så længe, som det har stegt.
Ved servering: Varm nu frituren op til 190 grader (så varmt, som det nærmest er muligt), og steg fritterne, til de er mørkegyldne og sprøde. Salt dem godt i en skål, og server dem med det samme med bearnaise og bøf.

* Beregn bøffer på 250 g pr. person. Fx er ribeye steaks fantastiske.