Opskrift af James og Adam Price. Foto af Anders Schønnemann.

Bagt torsk fra Vesterhavet med rødbeder fra Lammefjorden

375

Brødrene Price har nyoversat den klassiske nytårstorsk, som traditionelt serveres med hakkede æg, persille, rødbeder, bacon osv. til en mere elegant ret. Her er et stykke bagt torsk med panade af sennep, persille, smør og rasp. Glaserede rødbeder giver retten en frisk syrlighed, og baconen er med i form af en blanquette-sauce. Tynde friterede skiver persillerod på toppen giver et lækkert knas.

Opskrift til 6 pers.

Glaserede rødbeder:
6 store rødbeder
2 spsk smør
2 spsk flydende honning
2 dl hønsefond

Friterede persillerodsstrimler:
3-4 persillerødder
Olie til friture

Bacon blanquette:
175 g smør
75 g bacon
1 æg
1 æggeblomme
1 stor spsk creme fraiche 38 %
1 dl god hønsefond

Torsk:
6 pæne stykker torskefilet á ca. 100 g
Salt
Ca. 8 spsk panko (japansk rasp) eller frisk brødkrumme
4-5 spsk smeltet smør
1 tsk sennepspulver
1-2 spsk sennepsfrø
2-3 spsk meget finthakket persille

Glaserede rødbeder: Kog rødbederne med skal, til de knapt er al dente. Skræl dem, og halver dem. Glaser de halve rødbeder på en pande i smør, honning og hønsefond, til de er møre.
Friterede persillerodsstrimler: Skræl persillerødderne, og lav derpå lange, tynde strimler med kartoffelskrælleren. Lad strimlerne ligge en times tid i iskoldt vand. Tør dem grundigt, og fritér dem sprøde i varm olie. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir, og salt dem.
Bacon blanquette: Brun smørret sammen med bacon. Si bacon fra. Kør det hele æg samt blommen og creme fraiche på foodprocessor, og tilsæt, mens der køres, 1 dl kogende hønsefond samt det varme smør. Smag til med salt, peber og citronsaft. Saucen kan varmes forsigtigt op inden servering, men må ikke koge!
Torsk: Del fisken i 6 passende stykker, hvis fiskehandleren ikke allerede har gjort det, og salt dem. Bland resten af ingredienserne til en ”dej”, og smør den tyndt på overfladen af hvert stykke torsk. Bag torsken i en 250 grader varm ovn, til overfladen er gylden og fisken mør.
Ved servering: På tallerken anrettes et stykke torsk, to halve rødbeder, baconblanquette og friterede persillerodsstrimler. Som yderligere pynt kan man lave ganske tynde strimler af rå rødbede, som udvandes i koldt vand. Revet peberrod kan også drysses over retten.