Asparges med syltede skalotteløg, kartoffelkompot og skinke

762
Kokken Theis Brydegaard er en haj til at tilberede sæsonens bedste asparges. Det er ham, der står bag opskriften. Foto Nicolai Mørk / Kam.

Asparges og kartofler har begge en lettere nøddeagtig smag, og derfor er de en rigtig dejlig match. De syltede løg løfter og letter smagen, mens skinken giver en god saltet kant. Retten er ret enkel at lave, men tager sig samtidig ud som en lille million – perfekt til forårsgæster.

Opskrift til 4 pers.

2 bdt hvide asparges
2 bdt grønne asparges

Syltede skalotteløg:
2 dl vand
2 dl lys lagereddike
2 dl sukker
4 bananskalotteløg, pillede og skåret i skiver på ca. ½ cm

Syltelage-skum:
½ l syltelage (se opskrift ovenfor på syltede skalotteløg)
250 g smør
1 spsk grov sennep

Kartoffelkompot:
250 g nye kartofler
100 g smør
Salt og friskkværnet peber
Sherryeddike

Pynt:
4 flotte skiver skinke, gerne skagensskinke, skåret i helt tynde strimler

Ordn, og tilbered aspargesene som beskrevet i kokkeskolen. Tag dog to hvide og to grønne fra, skær dem i stykker på ca. 3 cm, og skræl dem herefter i helt tynde skiver med en tyndskræller. Læg dem i isvand, så de bliver rigtig sprøde og knasende, og gem dem til servering.
Syltede skalotteløg: Kog vand, eddike og sukker op, og hæld den kogende lage over skalotteløgene. Lad det hele køle af og trække i lagen. Når løgene har trukket sig kolde i lagen, er de klar til brug. Sigt lagen fra, og lav den til skum.
Syltelage-skum: Kom ½ l syltelage i en gryde. Tilsæt smør og sennep, og varm det hele op til ca. 70 grader. Brug en stavblender, og blend væsken til skum.
Kartoffelkompot: Kog de nye kartofler møre i godt saltet vand. Lad dem køle af, og mos dem herefter groft med en gaffel. Smelt smørret i en gryde, og tilsæt kartoflerne. Varm det hele op under omrøring, og smag til med salt, peber og lidt sherryeddike, så der bliver en god balance mellem syre, salt og fedme.
Ved servering: Læg de varme asparges og den varme kartoffelkompot på en tallerken, og pynt herefter med skinke, løg, de rå asparges og masser af dejlig karse. Skum syltelageskummet op med stavblenderen, og kom den på retten.