And

1152

Sæson
And fås hele året, men i Danmark spises den især omkring jul.

En fransk hofret
I Frankrig er and ikke forbeholdt julen, men snarere en helårs-passion for de fleste. Og det er også en af årsagerne til, at det franske køkken er berømt for sit store udvalg af delikate andeopskrifter med retter som confit de canard og canard à l’orange i den absolutte superliga. Allerede i det klassiske Rom og i Kina for 2000 år siden begyndte opdrætningen af ænder. Siden har franskmændene specialiseret sig i at producere kød- og smagfulde ænder, og de forskellige dele af landet kæmper om at tage ejerskab til den lækreste and. Der er ingen officiel vinder af det kapløb, men en særlig status har ænderne fra Bretagnes marskområde dog fået. I det 19. århundrede blev de såkaldte Challan-ænder sendt med tog fra Nantes til Paris, hvor pariserne beundrede de fine dyr. Men mest af alt skyldes deres berømmelse, at de siden slutningen af 1800-tallet er blevet serveret på den sagnomspundne restaurant La Tour d’Argent i Paris, hvor de tilberedes i en sovs tyknet af deres eget blod. Restauranten fører en liste over, hvem der har spist retten: Charlie Chaplin er en af dem og Kong Edward VII var nummer 328, der spiste retten.

En god ret med and
En anden ret, som ikke kræver en speciel slags and, og som er et hit over hele Frankrig, er Confit de canard (6 pers): Put 10 store andelår i et fad, hvor de lige kan være. Drys med 10 spsk salt, og kværn lidt frisk peber over lårene. Læg 16 laurbærblade, 10 kviste af frisk timian samt 20 letknuste enebær ved. Dæk fadet til, og stil det på køl natten over. Læg andelårene i et ildfast fad eller en bradepande uden urterne. Tilsæt 2 kg ande- eller gåsefedt skåret i tern. Steg det i ovnen ved 180 grader i en time. Skru derefter ned til 150 grader, og steg videre i 2 timer. Kom de varme andelår i store henkogningsglas skyllet i atamon eller cognac, tilsæt krydderierne igen, si fedtet fra bradepanden ned i glassene, og stil dem i køleskabet. Kødet kan nu bruges til en cassoulet, eller blot steges i en meget varm ovn, til det bliver sprødt. Server med en grøn salat og bønner.