Erwin Lauterbach blev uddannet kok i 1971, herefter rejste han til Frankrig samtidig med en håndfuld andre unge, danske kokke bl.a. Søren Gericke, Jan Hurtigkarl og Jan ”Cocotte” Pedersen, hvor han arbejde på Restaurant Copenhague i Paris. De tog det nye franske køkken med til Danmark og introducerede danskerne for et lettere og mere elegant fransk køkken. I 1981 åbnede han sin første restaurant, den anmelderroste Restaurant Saison på Hotel Østerport. Siden 2012 har han drevet Restaurant Lumskebugten på Esplanaden i København, som i 2013 blev anbefalet i Michelin-guiden, og derudover har Erwin Lauterbach skrevet flere kogebøger. Erwin Lauterbach bliver anset som en af hovedkrafterne bag, hvad vi i dag kender som det nynordiske køkken. For mere end 30 år siden begyndte han at bruge naturen og råvarerne i den danske natur i sin madlavning i stedet for at importere det hele fra Frankrig, og han har siden sværget til at bruge danske råvarer, der er i sæson.

Erwin Lauterbach “Jeg spiser østers, når jeg har lyst, og det er ret tit”

913
Erwin Lauterbach er en pioner inden for dansk gastronomi. I 1970´erne tog han til Paris for at dygtiggøre sig i det franske køkken, som han sammen med en håndfuld andre unge kokke tog med hjem og introducerede for danskerne. I løbet af 1980´erne var han med til at sætte østers på de danske menukort, og selv om han foretrækker dem helt friske fra skallen, er han ikke bleg for en kulinarisk leg med den lille skabning. Han mener, at østers er obligatorisk til den store nytårsmiddag, men egentlig også resten af året.

Hvornår smagte du første gang østers?
Det var først efter min læretid som kokkeelev. Jeg tog til Paris i 1971 som færdigudlært kok for at lære det franske cuisine at kende ved at arbejde på forskellige restauranter i Paris – jeg har nok været 23-24 år. Her var en fantastisk tradition for, når køkkenet lukkede ved midnat, så tog man ned til hallerne i Paris – det var her, vi købte alle råvarer til restauranten – og så stod de her mænd med blå kasket og gummistøvler og åbnede østers, som man købte seks til otte stykker af på en lille tallerken med et par glas vin til. Det var en helt rustik oplevelse, og det gjorde vi simpelthen hver eneste aften. Det var meget fransk, og dengang var der ikke rigtig noget, der hed østers på de danske restauranter. Vi var så nogle unge danske kokke, der havde været i Frankrig – bl.a. Søren Gericke og Jan Hurtigkarl – og vi tog østers med hjem og begyndte at introducere dem for danskerne. Vi var frankofile som bare fanden. Jeg kan fx huske, at jeg engang lavede en nytårsmenu med en grillet oksemørbrad med en østers på. Det var temmelig grænseoverskridende, men danskerne tog overraskende godt imod det.

Hvad synes du, der er så specielt ved østers?
Jeg elsker at gå en tur langs stranden og fornemme blæsten i ansigtet og duften af hav og tang, der er skyllet op. Det er den samme oplevelse at spise en østers. Prøv at lukke øjnene, og smag på østersen. Så kommer du ikke nærmere havet. Den lever jo af at suge saltvand og tage næring herfra, så den har en helt ren smag af hav – som et nedkog eller en fond af havet. Østers er helt perfekt i sin enkelthed. Og man skal egentlig helst gøre så lidt ved den som muligt. For flere tusinde år siden spiste de østers på helt samme måde, som vi gør i dag, og der er noget universelt lækkert ved østers i sin mystik – det er en næsten erotisk spise. Det er sådan en totalfølelse at spise østers. Du finder ikke en bedre måde at starte et måltid på end med et par østers – helt enkelt og uden noget tilbehør eller måske med et par dråber vinaigrette. Det kickstarter appetitten, og så bliver du aldrig mæt af østers.

Hvordan nydes en østers bedst?
Uha, der er jo mange diskussioner om, hvordan man skal spise østers og især om, hvad man skal drikke til. Selv om den er så lille med en gennemgribende smag af hav, findes der mange forskellige smagsvarianter. Der er de franske, som ligger i lidt varmere vand, så har vi de danske østers fra Limfjorden og Vadehavet – som også adskiller sig i både smag og størrelse, og som nogle mener er verdens bedste – og irerne har fx også en lang østerstradition. Østers er så alsidig en spise, at du stort set kan bruge den i alle gastronomiske sammenhænge med alle mulige råvarer, hvor den fungerer som en smagsforstærker. Du kan både grille, pochere og gratinere den, men hvis du kun har to tre stykker, synes jeg, den skal spises naturel – helt frisk uden citron eller noget som helst. Hvis du har flere, kan du så begynde at eksperimentere lidt mere og sætte den sammen med nogle andre råvarer. Man kan blive rigtig syg af at spise dårlige østers, men det kan undgås ved at følge et par tommelfingerregler. Østers skal spises levende, så kasser altid dem, der har åbnet sig det mindste, og lad være med at købe de allerbilligste østers. De kan have levet i farvand, der ikke er helt rent. Champagne er altid godt til østers, men en mørk øl virker også rigtig fint. Irerne drikker fx klassisk Guiness til østers.

Der er noget dekadent over østers, så den hører til en nytårsaften, hvor det skaber en fælles oplevelse ved bordet at åbne et par østers, men jeg mener også, at østers er godt, når du mindst fortjener det (Erwin Lauterbach)

Hvilken rolle spiller østers i nytårsmenuen?
Til nytårsaften må det gerne være lidt sjovt og eksperimenterende, så det bliver lidt festligt. Det er her, der er plads til at skeje lidt mere ud, så der er gået lidt leg i den. Det stråler jo af overskud at lave en seksretters menu med østers i alle retter – og man kan endda udvide med en ekstra ret ved at servere et par friske østers helt naturel til at starte med. Jeg tror desværre, at der er mange, der holder sig fra østers, fordi det bliver anset som en snobbet ting. Det er synd, for den er ikke voldsomt dyr, og den kræver ingen tilberedning. Det er noget af det nemmeste mad i verden at have med at gøre. Jeg vil råde alle til at prøve østers, og hvis det er første gang, er den også lidt nemmere at overkomme, hvis den indgår som en smagsforstærker i en anden ret. Den er en stærk lille sag, og selv om den er meget nuanceret i smagen, kan den sagtens spille op mod kraftige råvarer som her med bl.a. tartar, ansjoser og rugbrød med sennep og pølse. Persillesuppen får et voldsomt boost af bare et par enkelte østers, og så går den rigtig godt i hånd med torsken. Man skal ikke være bange for at eksperimentere med østers. Den er fantastisk i de fleste sammenhænge.

Hvornår spiser du østers?
Man siger, at østers er bedst i måneder, der slutter på ”er” – september, oktober, november, december – her er vandet køligere, så den fremstår allermest frisk. Men man kan også få dem om sommeren, hvor de på grund af de varmere vandtemperaturer får en mere mælkehvid farve. Her skal man virkelig være østerselsker, for smagen er meget gennemtrængende og sidder nærmest i munden resten af dagen. For mig har østers altid været en efterårs- og vinterspise, når den er helt frisk i smagen. Det er som om, østers altid er blevet anset som finere mad, som man kun spiser ved større begivenheder som fx nytårsaften. Jeg spiser østers, når jeg har lyst, og det er ret tit. Der er noget dekadent over østers, så den hører til en nytårsaften, hvor det skaber en fælles oplevelse ved bordet at åbne et par østers, men jeg mener også, at østers er godt, når du mindst fortjener det. Du kan altid forkæle dig selv med østers. Det giver overskud, så man er bare sødere og mere ved sine omgivelser efter at have hapset østers – man bliver bare lidt gladere, og østers giver overskud. Østers er også genialt som natmad til en fest, serveret med et par skiver rugbrød og lidt andet rustikt pålæg. Hvis du slutter nytårsfesten af på den måde, vågner du bare op næste dag med et smil på læben og siger ”velkommen nytår”.