Elvio Milleri “Jeg har endnu ikke mødt nogen, der ikke kan lide mad fra støvlelandet”

427
Gastronomisk godfather og manden, der har ophøjet det italienske køkken fra slavepizzaer til topniveau i Danmark med sin Michelin-restaurant Era Ora. Han står også bag det økologiske bageri Il Fornaio, som også står for en lang række italienske specialiteter af højt niveau. Elvio Milleri er oprindelig uddannet bankmand og er autodidakt kok. Restauranteraora.com. Foto Peter Kam.
Elvio Milleri er manden bag den italienske michelin-restaurant Era Ora i København. Han er egentlig bankuddannet, mens hans passion for mad har drevet ham ud på den gastronomiske levevej, og det italienske køkken har en kæmpe plads i hans hjerte. Han er vild med maden fra alle landets regioner, som han gerne blander og skaber et helt nyt og moderne italiensk køkken. MAD&venner har mødt den gastronomiske godfather til en snak om hans fascination for italiensk i køkkenet.

Hvad betyder italiensk mad for dig?
Først og fremmest betyder det samvær – et i forvejen godt måltid kan løftes til sublime højder sammen med mennesker, man holder af. Det er det, italiensk mad først og fremmest kan, at samle folk og få dem til at have det godt og åbne sig. Jeg har endnu ikke mødt nogen, der ikke kan lide mad fra støvlelandet. Vi kalder det ”convivialitá” på italiensk, det at være sammen og at hygge og dele glæden og indtrykkene over det, man spiser og drikker i fællesskab. Selvfølgelig er italiensk mad også en måde for mig at genleve gode minder på – at huske min barndom og sanseindtrykkene fra den gård og det umbriske landskab, som jeg voksede op i.

Hvad kan det italienske køkken, som man ikke finder andre steder?
Det kan give dig uendeligt mange oplevelser og en utrolig diversitet. Jeg vil vove at påstå, at Italien er et af de lande i verden, som på grund af sin historie, sit klima og sin kreative befolkning kan byde på flest retter overhovedet. Og her taler vi ikke kun om enorme forskelle imellem de 20 regioner, som landet er delt op i, men også om kvantespring i råvarer og tilberedningsmetoder mellem landsbyer, der blot ligger 10 km fra hinanden. I min hjemstavn kunne vi spise linser lavet med ”cotenne” på én facon, mens man blot et stenkast derfra for eksempel aldrig kunne finde på at tilsætte løg til sidst. Marginalerne i det italienske køkken ligger mellem det Alpe-baserede køkken i nord med kartofler og rug og de afrikanske retter med couscous og kanel, som nydes ved Siciliens kyster – den spændvidde er da helt exceptionel!

Er der et koncept bag din madlavning?
Både privat og i min restaurant, Era Ora, forfølger jeg filosofien om ”Inner Fusion” – i korte træk handler det om at tage forskellige elementer fra Italiens forskellige regioner og kombinere dem på helt nye måder. Det er som at dykke ned i et bundløst hav af dufte, smage og former, men på trods af det er mit køkken ikke kompliceret. Jeg efterstræber den rene, enkle oplevelse, der løftes til sublime højder af vores unikke råvarer, som vi selv importerer fra selv de fjerneste afkroge af Italien. Og vi undgår for alt i verden fløde, fede saucer og fonder. Det værste, du kan gøre, er at servere mig et stykke lækkert kød, der er blevet overhældt med en væske, som har kogt i timevis. Nej, jeg og min stab arbejder med så lidt forarbejdning som muligt af råvarerne. Fedtet kommer fra god ekstra jomfruolivenolie og smagen fra krydderurter, citrus og en tilberedning, der endelig ikke må ske ved for høj varme, for at bibeholde biddet og livet i det, du skal spise. Enkelthed, renhed og nysgerrighed – det er nøgleordene i det, vi gør.

Hvad er et godt måltid for dig?
Det er en let og enkel oplevelse baseret på de råvarer, der er i sæson, og gerne på grøntsager og bælgfrugter. Jeg mener ikke, at vi hverken som kokke eller mennesker endnu har opdaget det utrolige potentiale, der findes i planteriget. Og så har jeg en svaghed for fiskeretter krydret med lime og ingefær – det er inspireret af min kone Edelvita, som er brasilianer, og et godt billede på min filosofi om, at man aldrig skal være bange for at eksperimentere med nye elementer i maden. Alt, hvad jeg laver, sker dog inden for rammerne af de uomgængelige grundregler, som det italienske køkken er baseret på – nemlig at benytte kun de bedste råvarer, at respektere de uvurderlige gastronomiske erfaringer, som de tidligere generationer har videregivet til os, og sidst, men ikke mindst: at leve for at spise, ikke omvendt!

Det værste, du kan gøre, er at servere mig et stykke lækkert kød, der er blevet overhældt med en væske, som har kogt i timevis (Elvio Milleri)

Hvad er der så specielt ved de italienske råvarer?
Deres smag og kæmpe diversitet. Smagen kommer fra solen, den næringsrige jord og bøndernes respekt for tidens faktor. En grøntsag eller frugt tager sig forskellig tid om at modne alt efter klima og lokale forhold, som kan svinge meget. Italien er heldigvis stadig væk befolket af utrolige idealister, der på et personligt plan gør en kæmpe forskel med deres afgrøder og dyrehold. De behandler begge dele med stor respekt. Taler vi om produkter, så er tiden også en vigtig ingrediens her. Italiens bedste oste, eddiker og olier ligger på så højt et niveau, fordi flere af dem har undergået mere end 1.000 års afprøvninger og tilpasninger, indtil det ultimative resultat er nået – det er en kvalitetstest, der batter! Og så er det også italienernes kreativitet og nysgerrighed, der har fået nye, eksotiske elementer udefra til at slå rod. I de sidste 3.000 år har vi været underlagt fønikere, grækere, romere, normannere, arabere, spaniere og franskmænd, og deres påvirkninger har sat umiskendeligt aftryk på vores køkkener i form af couscous, klipfisk, granita, pistacie, lakrids, banan, og sådan kan man blive ved. Netop vores historie giver os mulighed for at vælge mellem utallige muligheder i køkkenet.

Mange opfatter nok det italienske køkken som ret konservativt. Findes der moderne italiensk madlavning?
Ja, det gør der. Det er korrekt, at italienerne er meget dogmatiske om, hvordan deres retter skal laves, men privat er jeg begyndt at fornemme en større afslappethed om, hvordan tingene tilberedes derhjemme for familien. At alt ikke behøver være så perfekt og korrekt, og at man hellere fokuserer på at lave en enkel ret rigtig godt end at fokusere på en hel menu med antipasti, primo, tilbehør og hovedret – det har også noget med samfundets højere tempo at gøre, også i Italien. På restaurantniveau ser jeg et skifte på især de mere ambitiøse restauranter, der begynder at fjerne sig fra molekylære eksperimenter og det æstetiske fokus. I stedet koncentrerer man sig om smag og råvarer. Det er her, at udviklingen nu sætter ind – at benytte moderlandets utrolige råvarer på nye, utraditionelle måder. Det er også den ide, der ligger bag min retning med Inner Fusion, og som vi konstant forfiner på Era Ora. Folk har en tendens til at opfatte det italienske køkken som konservativt, fordi de kun kender en lille brøkdel af alle de tusindvis af retter, som landet og dets regioner tilsammen kan mønstre. Når man dertil lægger alle de lokale fortolkninger, som endda varierer fra hus til hus, garanterer det en næsten uendelig bredde i udbuddet af gastronomiske oplevelser. Italien er helt unik med denne ”inner fusion”, fordi dets køkken udvikler sig indefra og derfor ikke har brug for innovative revolutioner.

Skal god mad være enkel eller avanceret?
Det er to interessante ord at sætte op mod hinanden. Jeg siger selvfølgelig enkel, men husk, at enkeltheden også kan være ret krævende, da simple retter – for at smage godt – kræver upåklagelige råvarer og et kendskab til nogle vigtige grundregler for italiensk madlavning. Et par af dem er ikke at varme og stege ved for høj varme og at udnytte potentialet i rettens elementer – fx også at bruge stænglerne fra en krydderurt og at bruge grøntsagernes kerner og safter, der ellers ofte efterlades på skærebrættet. Det tilfører kød og brød masser af ekstra smag.

Hvad skal man være opmærksom på, hvis man vil lave god italiensk mad?
At bruge gode råvarer og huske, at mad ikke bør tages for alvorligt. Det kan virke paradoksalt, når jeg nu har mine egne dogmer om, hvordan italiensk mad skal laves, men i sidste ende handler madlavning om at være sammen om en god oplevelse og at nyde livet. Mad må ikke give en stress eller præstationsangst. Så mister man nemlig det vigtigste fokus: at have det godt.